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Le blog du Père Saint-Auneau

Le blog du Père Saint-Auneau

Animations médiévales sur les thèmes de la calligraphie, la scholastique, l'école au moyen-âge, bénédictions, reconstitution de sacrements (baptême, mariage, etc.... Bons plans, gastronomie et recettes de cuisine

Articles avec #ripailles catégorie

Publié le par Père Saint-Auneau
Publié dans : #Ripailles, #Gastronomie, #recettes

Il s'agit d'une recette originale de mon invention.

Ingrédients

1kg de viande de porc (de préférence pointe)

180g de lard gras

250g de lard fumé

1 échalotte

poivre

une pincée de sel

20 cl de chouchen

herbes de provences

Crépine (facultatif)

Préchauffez le four à 210° (Thermostat 7)

Emincez le lard gras en conservant la couenne intacte

Emincez l'échalotte

Coupez la viande de porc en petits cubes

Faites revenir le lard gras et l'échalotte dans une poelle

Après 2 minutes ajouter les cubes de de viandes

Assaisonnez de poivre (à volonté), d'herbes de provence (à discrétion) et d'une pincée de sel

Faites revenir le tout. Lorsque la viande est saisie, ajoutez le chouchen.

Laissez bouillonner à feu doux 5 minutes.

Hachez grossièrement le tout.puis le verser dans une terrine (assez grande pour tout contenir) préalablement parée avec la couenne du lard gras et du lard fumé.

Vous pouvez recouvrir le tout d'une crépine que vous aurez préalablement bien lavée.

Coupez le lard fumé en tranches moyennes et recouvrez-en le contenu de la terrine. Mettez la terrine dans le four chaud au bain marie pour 1h15.

Au bout de 45 minutes, retirez les tranches de lard fumé et laissez cuire encore 30 minutes.

Sortez la terrine, posez une planchette en bois de la taille intérieure de la terrine sur son contenu et posez un poids de 600 g dessus. Laissez refroidir.

Une fois la terrine refroridie, retirez le poids et la planchette. Mettez la terrine au réfrigérateur pour au moins 6 heures. La couenne dont vous avez tapissé la terrine a produit de la gelée qui va finir de se solidifier. Les saveurs vont continuer de se mêler.

Bonne dégustation.

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Publié le par Père Saint-Auneau
Publié dans : #Ripailles, #recettes, #Gastronomie

Le couscous du Père Saint Auneau

Voici une recette que j'ai ramenée du pays de Saint Augustin.

Pour 6 personnes

Ingrédients

Une épaule de mouton désossée

800g de jumeau de boeuf

6 cuisses de poulet avec pilons

12 merguez

3 oignons

4 navets

6 grosses carottes

1 kg de tomates

4 courgettes moyennes

1 aubergine moyenne

2 gousses d'ail

250 g de pois chiches secs

1kg de graine de couscous

Huile d'olive

beurre

2 feuilles de laurier

Epices

sel

Comme dans le cas de nombreux plats, le secret du couscous réside dans le mélange d'épices. Vous pouvez toujours acheter un pot de "raz el nout" mais le mélange sera quelconque.

Ici, je vous propose un mélange d'épices dont les quantités sont indicatives et vous pourrez les adapter selon votre goût.

Pour le mélange d'épices :

4 filaments de safran

3 cuillères à café de cumin moulu

Une cuillère à café de poivre moulu

Une cuillère à café piment doux

Une cuillère à café de graine coriandre

Une demie cuillère à café de gingembre

Une pointe de couteau de piment de Cayenne

Un bâton de cannelle

La veille : Faire tremper les pois chiches

Le jour même

Remplissez un couscoussier d'eau et portez la à ébullition

Pendant ce temps, versez la graine de couscous dans un plat large, Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mouillez avec 10cl d'eau. mélangez pour bien répartir l'eau et l'huile.

Mettre ensuite la graine de couscous dans le panier du couscoussier que vous mettez ensuite sur le récipient d'eau en ébullition. Couvrez le panier. Laisser cuire à la vapeur pendant 45 min.

Pendant ce temps, détaillez la viande de boeuf en 10 ou 12 morceaux. Epluchez les navets, les carottes, les oignons, les gousses d'ail.

Pelez les tomates.

Dans un grand faitout, faites revenir la viande de boeuf dans un peu d'huile d'olive. Lorsque tous les morceaux de boeuf sont dorés, ajouter les tomates pelées coupées en morceaux, les navets coupés en quatre, les carottes en tronçons, les oignons coupés en morceaux, les pois chiches, les gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier. Ajoutez du sel à discrétion.

Ajoutez les épices.

Versez 50 cl d'eau

Mélangez.

Portez à ébullition, couvrez puis laisser cuire pendant 2h à feu doux.

Vérifiez l'heure. Si la graine de couscous cuit depuis 45 minutes, versez la dans le grand plat utilisé au départ. Coupez 75g de beurre en petits cubes que vous répartisser dans la semoule. Mélangez bien et égrainez. retirez les boulettes de semoule que vous ne réussissez pas à disperser.(astuce : ayez toujours un bol d'eau froide à coté pour y tremper vos mains pour les rafraichir quand vous égrainez la semoule)

Après avoir bien mélangé la semoule avec le beurre et l'avoir égrainé, la remettre dans le panier du couscoussier et faire cuire à la vapeur encore 45 minutes.

Pendant ce temps détaillez l'épaule de mouton en morceaux. Dans une poële, faire revenir les morceaux dans un peu d'huile d'olive. Réserver

Dans votre four mis en fonction Grill, faire dorer les cuisses de poulet des deux cotés. Réserver

Piquez les merguez. Passez les 2 minutes à l'au bouillante. Réservez

Après 45 minutes de cuisson, renouvelez l'opération beurre et égrainage de la semoule puis remettre à cuire à la vapeur une troisième fois pour 45 minutes.

Après avoir travaillé la semoule, ajoutez les morceaux d'épaule de mouton dans le faitout où cuit déjà le boeuf de puis environ 2h. Retirer le bâton de cannelle. Portez à nouveau à ébullition puis couvrez et laissez cuire à feu doux.

Pendant ce temps, découpez en rondelles les courgettes que vous aurez préalablement lavées.

Une demie heure après avoir mis l'épaule de mouton, ajoutez le poulet, puis un quart d'heure après, les merguez, les courgettes et l'aubergine que vous couperez au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse.Portez à nouveau à ébullition puis couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la semoule soit prête.

Après 45 minutes de cuisson de la semoule, renouvelez l'opération beurre et égrainage. Versez la ensuite dans un plat

Dressez la table et régalez vous. Vous pourrez mettre au moment du service de la coriandre feuille ciselée.

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Publié le par Père Saint-Auneau
Publié dans : #Gastronomie, #recettes, #Ripailles

Pour fêter la saint-Patrick (un bon ami à moi ) je vous propose deux recettes faciles :qui sont des traditionnels irlandais

Le Guiness beef stew que je vous propose d'accompagner de potato scones.

Guiness beef stew (ragoût de boeuf à la guiness)

Pour 4 personnes

800 g de boeuf (de préférence de viande à fondue ou du rumsteack)

une pinte de guiness

un oignon

deux grosses carottes

8 pruneaux (facultatif)

20 cl de bouillon de boeuf

1 cuillère à soupe de farine

thym

laurier

1 branche de persil

sel poivre

20 g de saindoux

Coupez la viande en cubes d'environ 1 cm d'arête

faire fondre le saindoux dans une cocotte puis faire revenir la viande coupée, puis réservez.

Emincez l'oignon puis faites le revenir dans dans le jus de la viande et le saindoux

Ajoutez la farine et mélangez

versez progressivement la guiness tout en remuant de façon à obtenir un liquide légèrement épaissi.

Ajoutez le bouillon, la viande, les carotte coupées en gros tronçons, le thym, le laurier,.

Salez légèrement (il y a déjà le bouillon) poivrez à discrétion.

Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 50 minutes.

Si vous trouvez la guiness trop amères, vous pouvez ajouter les pruneaux en début de cuisson.

Servez avec des potato scones.

Potato scones (scones de pommes de terre)

200 g de farine

300 g de purée de pommes de terre froide

30 g de beurre fondu

20 cl de lait

150 g de fromage râpé

Préchauffez votre four à 200°

pendant ce temps, dans un saladier, incorporez la puréeà la farine puis rajoutez le beurre et le lait. mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Déposez la pâte sur un plan de travail fariné puis pétrissez la.

partagez la en 8

Roulez chaque morceau de pâte en baguette d'environ 25cm de long.

Faites un noeud avec chaque baguette.

Disposez sur une plaque huilée.

Badigeonnez d'un peu de lait

Saupoudrez de fromage

Enfournez et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

Servez-les chauds.

Bon appétit et joyeuse saint Patrick

Le ragoût de boeuf à la Guiness

Le ragoût de boeuf à la Guiness

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Publié le par Père Saint-Auneau
Publié dans : #Ripailles, #moyen age, #recettes, #Gastronomie

Voici, pour vous, ma recette de lentilles. Attention, petits appétits s'abstenir. C'est une recette que j'ai élaborée, alors que j'étais dans l'Est, à partir d'ingrédients qui sont produits là-bas. On en trouve aujourd'hui un peu partout, mais soyez vigilants sur la qualité et les appellations.

Pour 4 personnes

1 jarret fumé (J'ai la chance d'avoir un boucher qui fume la viande à la commande)

1 demie palette fumée

200 g de poitrine de porc fumée

2 panais (ou carottes)

1 navet

1 saucisse de morteau

4 saucisses de Montbelliard

2 gros oignons

2 grosses pommes de terre (facultatif)

500 g de lentilles

10 g de saindoux

1 clou de girofle

1 pincée de muscade

Poivre à discrétion

Dans un très grand récipient en fonte, faites fondre le saindoux. Faites revenir la poitrine fumée que vous aurez préalablement détaillée en lardons et 1 oignon que vous aurez émincé (l'autre oignon doit rester entier).

Lorsque le tout est bien revenu ajoutez un peu d'eau pour déglacer. Placez la palette et le jarret fumés (vous aurez préalablement pris soin d'en passer un des deux quelques minutes à l'eau tiède afin d'éliminer l'effet du sel). Ajouter de l'eau jusqu'à couvrir le tout.

Ajoutez les panais coupés en tronçons, le navet coupé, le 2° oignon piqué du clou de girofle, la pincée de muscade et le poivre.

Portez le tout à ébullition. Couvrez puis laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures, ôtez l'oignon piqué du clou de girofle. Prélevez quelques louches de bouillon que vous dégraisserez et congèlerez

Ajoutez les lentilles, la saucisse de Morteau, les saucisses de Montbelliard, les pommes de terre coupées en morceau (facultati). Couvrez et portez à nouveau à ébullition, puis laissez cuire jusqu'à ce que les lentilles et les pommes de terre (facultatif) soient cuites (environ 30 minutes) vérifiez régulièrement qu'il reste suffisamment de liquide. Si ce n'était pas le cas, rajoutez un peu d'eau avec parcimonie (car s'il y avait trop de liquide ce serait moins agréable à déguster).

Vous pourrez servir ce plat avec un vin d'Arbois.

Bon appétit.

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Publié le par Père Saint-Auneau
Publié dans : #Gastronomie, #Ripailles, #recettes

Voici une recette originale créée par le Père Saint-Auneau

Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet mignon

1 oignon moyen

100g de poitrine fumée

100g de raisins secs

2 verres d'hypocras

1 gousse d'ail

20g de saindoux

20 cl de bouillon de boeuf ou mieux de potée au jarret

poivre

Thym et laurier

2 cuillères à café de miel (facultatif)

La veille :

Faites macérer les raisins secs dans un verre d'hypocras pendant 12h

Le jour même:

Dans un plat en fonte, faites revenir, avec le saindoux, à feu vif la poitrine fumée découpée en lardons et l'oignon émincé. Réserver

Faites revenir dans le même plat en fonte le filet mignon. Si nécessaire, rajouter un peu de saindoux.

Lorsque la viande est bien saisie et dorée, reversez les lardons et l'oignon.

Ajoutez les raisins secs qui ont macéré.

Mouillez avec un verre d'hypocras et ajoutez le bouillon

Ne pas ajouter de sel, les lardons et le bouillon suffiront à saler suffisamment.

ajoutez la gousse d'ail écrasée, du thym, une feuille de laurier.

Poivrez à discrétion.

Portez à ébullition puis ramenez à feu doux.

Laissez cuire pendant 1h environ

En fin de cuisson, vous pouvez ajouter deux cuillères à café de miel ce qui renforcera l'effet sucré/salé.

Servez avec les raisins en décoration

Vous pouvez servir ce plat accompagné d'une purée de pois ou de lentilles.

Bon appétit

Au fait, vous aurez pris soin, avant de déguster ce plat, de servir le reste d'hypocras à l'apéritif.

Astuce : Lorsque que vous faites un pot (au feu, poule, potée, etc...) pensez à toujours congeler quelques louches de bouillon. Cela vous servira toujours.

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